[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：
# D) K0 p  u, ?2 Y黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
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0 H1 _' C2 q; V. R. W, G) d材料：6 \+ w% X4 g  R9 h, l
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗  |6 k, E, y" b2 C
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调味料：8 J: P: i! U, _
腌米：
2 K1 o5 K5 {/ ~. Y0 r4 l6 |! v% ~1 v1/2茶匙盐，1大匙生抽。5 s* N9 G9 I; E$ o. c+ P

3 u, l- Z9 V4 H2 S6 R熬骨汤：! s1 k9 D) T. K1 Z
1大匙料酒。
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炒鳝鱼肉：
  c& a6 l3 U! J3 N# B! {8 y* w放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。# J$ y4 s6 L+ Z4 ?4 ?7 u" s) W
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最后拌饭：6 k- e" e! R2 i0 T, m1 C
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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制作方法：( @( q7 Z* w9 a9 O9 o. g5 {5 a/ j6 S
（1）鳝鱼的处理* W& J, x3 S  n- T* e
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
  I- }) h4 n/ E7 }7 G$ T/ v2、冷水入锅，放入活鳝。0 U5 P- ~: Q9 W* h5 N7 W$ D
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。0 S2 b  ^- ?. _
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。& O8 k6 n" Q  B; p' w
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
/ h. h9 w6 ~# ~* o# {: _6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。( T# G) y- s' B1 F+ b: Y( r
（2）鳝鱼血，肉的炒制
8 R% E. i  S  B7、切好的鳝肉，血。
5 F  O. p; @( t3 a& L1 |4 z: n8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。
2 d" I& p# e  G& R4 S9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。+ {+ m% s4 b2 y( c
10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。+ q2 f" J- ?7 H: p9 W" F
（3）鳝鱼骨汤的制作
& [6 S6 R) k+ y2 w8 U+ Z, ~11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
7 D" X, z; m% Y12、加入料酒1大匙，清水600ml。( g* ^9 x: [' l2 z
13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。% O. g& H3 Q1 z* C* B1 _/ ~% k- R
（4）米饭的煮制0 [! ?" V8 r; b( M* Y0 n& D
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
" c; j$ o) u8 X* x, g6 H3 K% t15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。" X% ?$ i3 h* \; l# v
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。3 z. e' K5 G. \. Y  y
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
5 i. I) b& ?- c7 X; O18、煮至表面的水份快干时。
! [2 m! e& B7 o' g) G  \19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。3 Y# n/ O% Q5 I% A
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
' N$ r9 d  r/ H6 e3 ^/ Y! w21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
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注：$ l' `, Q! k* s* n- f
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。3 U. Y: g% d! z3 v! s( |& b& h
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