[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：5 K3 \! z" a# N9 ^
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
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材料：
% N/ \& A9 b* _3 I( J鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗
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; B* ~' I. D5 P9 N$ P6 f6 {$ _调味料：& Q6 y- `9 f6 t+ R; q5 s8 [
腌米：  D4 U7 @* G* L0 q  R, l
1/2茶匙盐，1大匙生抽。- m9 [# R" I& v& u

, i" Z1 j" U% k  ~7 V熬骨汤：- j# F7 C, \/ ^) h9 H
1大匙料酒。% c% Y* c" B: o3 J: g2 v

/ \9 J4 V' I5 k; n) g炒鳝鱼肉：2 g% L  \4 V" _/ m; G" w8 _" V
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
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1 T2 i: f2 `' Z' p7 B最后拌饭：! ?. r# ]- {1 O- W: w0 P
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　1 G% c- X+ n% S2 a5 I
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制作方法：
- \) D; |, ?, ?2 @5 N（1）鳝鱼的处理
1 k% W3 M0 ^& U# p3 d1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
  a/ A! M' V: k, R2、冷水入锅，放入活鳝。
% t) _0 C" o5 l1 m7 u3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。1 {. j0 `2 _8 E
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。. D" U% d. [- p% z; r/ _
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
4 a( ^$ x; \/ G  x1 f* `6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
% `; P# B8 A* ~* j（2）鳝鱼血，肉的炒制5 S/ X% g$ b( }, d3 ?
7、切好的鳝肉，血。
! V7 l8 u8 B! @8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。
* r. t0 I  E( H* _" |- J7 A9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
( ^& O4 x. @  t& F: f4 p, j: M10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。
7 u3 H/ `0 w( @/ Q（3）鳝鱼骨汤的制作
! ?" L9 Q+ _- ]4 b1 c7 H11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
7 _. D9 s" ~( W" h$ e12、加入料酒1大匙，清水600ml。
. C7 q& [. }( U, ?. O! B* P13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
5 O, X9 h( s- y/ C' C- `4 r（4）米饭的煮制1 {& w( j) p# S1 k, Z: A; v
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。' L. R9 ]6 J3 X$ [" C% N
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。& Q6 B( H; [+ u# K$ E
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。  s' a8 |) _. d; S! A' t
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
, T1 p. m  l& x, W" A- r, _18、煮至表面的水份快干时。
  b7 z" x! q% b* u7 ^) F6 V19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
. z$ z5 G! Y  L20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
! f7 d# }/ b  y21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。' R1 q4 t. v$ x
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注：0 T, g. H& B* `+ s+ h
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。) w5 J- V" \/ K& A
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