水煮牛肉 (正宗川味家常)% w6 }9 Z% \8 K$ M

# z7 e" I' E  k6 S8简介3 a' A1 D* q4 Y0 b
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。* {7 q0 N* ]( A1 S
用料  - {0 [6 M4 _: C% ]* J; B5 F7 a; M- J
瘦牛肉1 A* D* Z# ^+ w% U/ e" J) _6 r/ K
200g% g' a& W$ P  l4 ?+ ]$ B
莴笋尖* h6 n1 v5 u6 h# X1 P8 I7 E5 J
2根0 A8 Z$ ]) o$ O
黄豆芽- C+ Q( r: r( C. B& U2 _% k
150g
& k7 y) r' `) C9 [蒜
7 F4 @, Q& w5 \) F0 X0 g2个
  R$ ^' T& l+ H0 f3 }8 E姜3 C$ n7 U) x1 k8 r! e
1小块
  @. C$ j5 l! ~, x+ h; p0 t0 Y! Z郫县豆瓣酱( h/ C( e% [! ^. X
2大勺
8 T9 U- ~5 `2 A' d- [干淀粉4 A9 D, [. J3 Q9 f6 _. s
2勺
+ W" U7 u% \7 O, Q6 @; f# a  M花椒面5 o: g' \' }  R
根据个人口味. I3 G% p) a7 i  f
干辣椒面
" Y6 Y# P8 I. t0 ^0 Q根据个人口味4 A" c" z  b5 I+ n0 o
鸡精
5 |6 ^$ f+ C- w+ `6 ?- [少许' ^) k8 U+ o4 B* f% M
花椒
1 c5 A4 B5 B$ t, D7 ]3 Z小半把
7 J0 p# ~( b2 t; D5 C  f$ c# _5 j菜籽油& d8 S% b6 L9 y0 h# q
水
, a  }& `) R7 w; P' c300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）# i" w! I( I1 Q4 d) s7 v2 {! `
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  5 |' i: P9 p0 _8 l
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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) i0 b, Y& {6 A0 A" s" }6 O1 `姜切片，蒜切末$ f1 f/ l# S; m+ `) T. z7 t
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莴笋尖连根带叶子切厚片! @: h+ g" o# L1 [

) r. M9 N( j% w9 Y5 H/ M然后再切成6cm左右长度的小段
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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煮好后，捞出沥干水分
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒# Z; x2 {, o, p4 p7 N, @$ V

: s  r1 s6 T6 a$ G4 S: |  Y- J/ j  u5 r马上再放进花椒粒
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& A3 E8 X) }* O# ~炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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9 |6 l( b4 i# y2 n7 T! R爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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4 J& E$ x7 X' P% I加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里  ^$ d5 C" d$ @- V
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撒一层干辣椒面
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再将蒜末铺一层
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8 {9 r% `, Y. ?& g2 x- q锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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; E" _& o" s, R: ?. F( z/ r再撒一层花椒面0 h/ y% |9 S& g! c
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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! d; Q% ]& ]. V: j小贴士
* V' M( @  ?( M2 l) p" i% y1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！