【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼& n. A2 e( M8 {. o6 v
名称：红烧鲫鱼1 H6 ^0 P- C, U, ^7 p/ V- w/ F
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣/ D' Z1 U& d7 C4 f) V
主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条, Z0 `9 A7 L) E" Z; J7 F' q$ T/ V9 u
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精: ~2 _( t2 S3 j1 b+ F( }$ q

9 M" i4 W, c2 O; M* w* d做法：
" L9 X0 j9 w4 a开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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切好适量的红椒、生姜、大葱. T: @8 L! y' x. b. s
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0 I3 S6 H) c) A2 r3 z$ E4 H开油锅，大火把油烧至八成热
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把鱼正反两面都码上淀粉，6 t7 T; _- y" G8 y
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这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
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. F! C+ I1 J: d9 A开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的& w$ Q$ F4 d0 I2 q, g
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. v# A: g4 ~) B0 E2 v' h- S+ t待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是0 F: E8 H( `, ]
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
# ]3 R/ S2 O1 v$ @/ P时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不1 S9 g" t# H% U4 b0 @
容易粘锅。
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8 \/ x0 K6 I7 N9 d& ?看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
& C) {# u& S- K5 t# @" E' j7 C肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外6 `/ z% t* Q2 {9 R
面糊了，里面还没断生。
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. H$ H5 Z9 z, b; |7 l, U# K鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。/ M6 ?, _2 F& L! p- E. M- }

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放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入" Q% t/ e: y+ a: a; [4 T% D  {7 O
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。2 p, g7 r6 y, r

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炒到香味四溢的时候，放入盐调味。
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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的- R7 V7 O5 u$ i, k# E4 S- ]
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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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" a1 P. ]& U# e, q; U) w来点胡椒* ?# w) g3 S3 f, J- T1 R

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糖，可以提味
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. ^6 m0 T0 U# V* a汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。 5 v, b* M. D# {
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翻面再闷一下出锅装盘。
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& F& ]- [* V3 T# H: L- `" y大火将余下的汤汁烧开
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勾入水淀粉
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, I) \. d" E3 c: [6 G大火起芡 8 R0 \( T1 N0 j) n/ V$ s* q* c
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把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下   
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上桌效果图，都是手机拍的。效果一般
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" K" }' _4 a( W+ R: R+ T5 i* f; K附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看 ( S- Q; H& U- ~
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个人点评以及注意事项：
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7 r3 x! v( ?6 \7 _: H鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
# J& |- i& e& @: }《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
2 z9 P5 D% I4 U. g5 i1 p( t( c排在第一位的也是鲫鱼。" t) x2 ?) p3 F6 B4 a. g, m3 x
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这道菜肴的关键在于以下几点
$ E0 z( x+ j( {( I1 C1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、! W, n7 G* Y; A& M0 {( R3 Q
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
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' M+ d( z6 k6 {4 K4 J3 M, A% a4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。