平常我做菜，家里没有高汤时，偶尔也用点鸡汁或汤宝调味。但只要周末有时间，我还是喜欢自己做一锅高汤，然后分装在保鲜袋或保鲜盒内，冷藏或冷冻室起来，以备平常煮汤炒菜调味用。天然的和人工的是没法比的。无论是做汤还是炒菜，添加一些自制的高汤，只需调点盐，味道就足够鲜美。
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, u( I# y- H* T; h$ b- I- }- z其实很简单，就是把骨头弄干净了然后在锅里慢火炖制而已；也有的人会说，制作需要那么长时间啊！其实只要前期工作准备好，最后小火炖制的过程也无需有人在一旁看守，你该干啥干啥去，不耽误你的功夫。
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. P0 w8 B# `  T" a- r& U) d烧好的高汤，自然冷却沉淀（仔细点的需要过滤），去除表面的油脂后，分装冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
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. n2 X4 k  f) ]  v高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。　高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
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$ u- [2 x# c# p- _4 M: K* J　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。: N5 z1 U/ N3 \  N
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　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。1 v% ?) y. H7 o4 R/ H- C

8 J! I0 Z# J3 Z2 ?2 j% f　　清汤分普通清汤和精制清汤。5 V. m6 z, m- a# Q

4 i1 L8 |* P# }/ q9 B　　1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
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1 Y# A& Z% ^' V( X  N! q5 @5 n$ r　　2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
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/ W9 P7 v  x% X: M8 j! ?: S$ D5 o做法：# S6 r0 g0 l# u  p% ^. X. C9 \

; v) |6 U' C6 C6 [3 [- H1、骨头冲洗干净，用清水浸泡一小时去血水，中间换水；! B/ e+ \( ?. V8 W: e. R* A$ d
2、起锅烧热水，水开后下入骨头，煮出血水和杂质；
8 U8 D2 B" D; ]3、捞出，用热水冲洗表面的浮沫和杂质；3 L* a1 e2 L7 {/ g9 Y" d
4、添加少量葱姜，添加没过的热水，大火煮开；) b4 }7 J* i, s% c
5、继续滚煮，撇净表面的浮沫，捞出葱和姜，盖盖转小火慢炖；$ J  {! y6 F) d2 c3 s- {: e. B
6、约一个半小时后，肉和骨头可以轻易分离了，关火；
8 m! K  a( j8 m( g) ~3 Z& v9 I7、漂在表面的油脂，待自然冷却凝固后，去除干净。
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把沉淀（过滤）后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内，冷藏或冷冻均可。
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* p) D& F) G5 F3 G5 b# K! Z) ^3 A- U2 r温馨提示：: L- y, i) g. B: f) A* R
1、鸡架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨内附着的杂质去除彻底；
: X2 y0 L7 R' G. _2、第五个步骤，一定要把汤水表面的血末和杂质彻底撇干净后，再盖盖转小火慢炖；9 ?7 I  W) G8 F1 I8 K7 `, W
3、短期食用的可以冷藏，其余的可以冷冻，用时取出自然解冻也可，直接投入锅里也可。
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[ 本帖最后由 lyp315 于 2010-12-4 00:40 编辑 ]

这个从来没学过，回去后一定要试一试，以后做汤菜就不怕没有味道了。谢谢！

高汤不能够叫做好汤, 好汤都是慢火熬出来的. 叫老火汤.