wbl198091 2011-10-3 14:42
四川泡菜-----泡仔姜[8P]
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时下正是仔姜上市的时候，家里二爷一直钟爱泡仔姜，虽然二爷不是重庆人，但在重庆生活了两年，也适应了很多重庆的生活，在重庆居家过日子，家家都有几个泡菜坛子，或装豆瓣，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。今天去市场挑了些鲜嫩的仔姜回来，美美的泡了两坛，够我家二爷吃很长一些时间了。 t0lX5r0};a\)vU
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四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，跳水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为跳水菜，有的跳水菜不宜泡久了，象泡萝卜片片、莴笋头头、包包白叶叶，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为泡一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“跳水菜”，泡跳水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急，于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。
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做出来的跳水泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；泡的调料菜，也使一些重庆传统家常菜魅力无穷，如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里泡几天，再捞出，切片，和入肉片炒，那滋味，格外别致。
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原料：仔姜 红指天椒 青花椒蒜盐 香料 泡菜坛#C:xN m j1a0`5r:r
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要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子，泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，通常泡调料菜用土陶坛子，泡跳水菜用玻璃坛子，不管哪种坛子都要选择不漏气的为好，p#yG9uR%f
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今天我的姜买得有些多，所以我用了一个玻璃坛，一个陶瓷坛.1gK/e8]!V-H/s4I\
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仔姜去掉指尖的红头，掰成一小块一小块的，洗净，晾干水份。)Q8H1F*b iKA;^
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准备工作做好后，就要进行最关键一步了---起好泡菜水，清水与粗盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，我们重庆做泡菜通常不用凉开水，而是直接用山泉水，不过没有山泉水用自来水代替也可以。坛子里装上半坛水，按盐和水的比例放好盐，把晾干水份的仔姜放进坛里，接着放入指天椒，花椒，香料，如果能找到质优的老泡菜水掺入些，则更好更快，如果没有老水，泡姜泡辣椒的水慢慢泡制后，再用来泡时令的蔬菜，味道会更好。ONL%Y&l)y e
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盖上泡菜坛的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，一周后就可以吃到酸辣可口的泡仔姜了。
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以下是做泡菜是的几点需要注意的事项
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1、做四川泡菜最好用陶制的泡菜坛，盖子下有水槽，倒入清水后盖上盖子可以起到密封的作用。陶制的坛子不仅吸水，而且不透光，选玻璃坛子时要挑白色玻璃的要好。#c d#x}%F^u4QXx6Lo#w
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2、四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香。第一次泡的时候如果能找到老的泡菜水更好，如果没有的话，第一次就泡仔姜和泡辣椒养泡菜水。
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3、泡辣椒、泡姜可以泡在泡菜坛中慢慢使用。
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4、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。ys.K:F6@
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5、除了泡菜坛，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证无油、干净、密封。
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经过一个星期的等待，酸辣爽口的泡仔姜出坛了，夹上几块，用来下稀饭，相当的巴实。tF2J3W7W!r$e
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yggwtom 2011-10-3 15:51
四川的正宗素食吧1Y g:G T`l Ww
呵呵
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小时候和大爷去那里学徒就吃过的
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感谢分享:excellence
oyyx168 2011-10-3 20:59
家常菜才是咱老百姓要的菜，饭馆里那些东西吃一顿还行，天天吃准得病。
oyyx168 2011-10-3 21:04
家常菜才是咱老百姓要的菜，饭馆里那些东西吃一顿还行，天天吃准得病。
leqixixi 2011-10-5 12:01
四川的泡菜没的说啊，在外边吃面什么的常吃泡菜，只是很少吃到泡生姜哦
wangbo783013 2011-10-5 20:59
图片又悲剧的挂了，老遗憾了，我们那产姜啊
zhli0033 2011-10-7 20:38
喜欢吃四川的泡菜，就是自已家不会做，做过几次，味道就是差好多。
guoyu0520 2011-10-8 11:14
四川的泡菜没的说啊，在外边吃只是很少吃到泡白菜哦
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