【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
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名称：红烧鲫鱼
- g7 i. p2 [% i, t9 |口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
6 r4 i; x! x2 g/ A5 w主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
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辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
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做法：
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开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。$ u" m* e7 `0 o+ z, s; T9 M( V
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+ T; e+ `; ~- Y切好适量的红椒、生姜、大葱
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A3 P% P( ]% P2 ^3 z6 G开油锅，大火把油烧至八成热6 w% H* d! ~- ?! ]; r" Z
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把鱼正反两面都码上淀粉，
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1 x% F. w% [ o4 a$ m3 K 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。. T3 c2 L+ Q6 \
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. G, @- G B% c8 L4 _- n开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
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3 C, I }, l) U/ T# X待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是2 m% x& N5 }5 w" j3 L- L, L/ u
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的- M9 J$ C6 U3 A6 n$ p
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不4 a4 `3 c( v' N( [4 N4 a* e
容易粘锅。9 h& i) F# d2 f2 t6 v) j9 W/ W6 N
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. X! `% V& ?7 K8 d+ Z0 m, \看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
1 G/ J3 V. k* ~1 R$ a0 S( U- z肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
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6 D2 J8 x3 h' \+ c鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。) O9 T$ b: Z/ X# G! M) j
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放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入7 O) ^; L8 s% W
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。 m _& n& k: u. O9 ^, o
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- `3 u1 h- G) j) S( Q0 F& I 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。
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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的* |: o$ Q, Z" t) `( e
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/ s- B4 `$ h7 C9 J, A待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
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放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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7 \9 B8 Z/ C6 P) p! t来点胡椒" A! Z/ e( n3 M6 c2 d5 P5 S
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糖，可以提味 6 e9 L9 m( i _" g' j' T! S1 t; q
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) N5 d9 q! I8 G$ ?- W汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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翻面再闷一下出锅装盘。 4 K1 v6 B/ W M) ]! G+ W
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大火将余下的汤汁烧开 9 X' N$ ~* u' T w. G
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8 V# w/ \4 E( c0 |8 E s
/ U, ? b% S/ D" v; b勾入水淀粉 0 m4 w+ p! P/ i3 v2 g6 x7 x8 J
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$ C9 R) `7 i% W. f t( N大火起芡
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把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下
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上桌效果图，都是手机拍的。效果一般
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& D7 R9 B2 x5 N' i4 N* Q- ?附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
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0 p4 e; Q: m8 b1 J个人点评以及注意事项：
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
, f1 v/ U% c" D1 k- w《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
/ y! ^" F; `- h% w排在第一位的也是鲫鱼。
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+ s0 l, H( J- k; Z$ D ^- ~这道菜肴的关键在于以下几点
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1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
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) z; H, a2 K" R B+ t9 n2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
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+ J% F/ P( M: b) F3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
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1 k: c2 p& v+ G) L+ q/ g! ?( J4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。
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