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标题: [中餐] 鲫鱼炖豆腐和大家讨论讨论 [打印本页]

作者: hongli86 时间: 2015-11-12 09:27 标题: 鲫鱼炖豆腐和大家讨论讨论

一，鲫鱼炖豆腐：
材料：
  选单尾七八两重的野生大胖鲫鱼两尾，冻一天的豆腐（不冻也行，但切好块儿后必须用开水焯一下放冷水盆中养半个小时。）

佐料：
葱、姜、蒜，红辣椒、花椒面，盐。

刀工法：
葱切大斜段儿——葱的使用也很有说道……
大斜段儿：为了将葱的所有味道大面积接触汤料释放而为。
葱丝：是最后才在成品在上的一种快速释放方法。
葱茸：是凉拌菜和酱制卤制菜所用，不见而得香~！

  这次我们做将葱切两种规格，大斜段儿和细葱丝，大斜段儿开始炖烧入味儿用，葱丝最后点香点缀用。

姜、蒜——姜多些切细丝分成两份儿（一份最后使用），蒜拍剁成茸。

红辣椒切细斜段，或斩成丝。

制作过程：
  很简单，将少量油锅内小火烧热，七分热时下花椒面少量。红辣椒碎碎，接着放入蒜茸、葱丝爆香！蒜茸葱丝呈金黄色辣椒深红色时投入第一份姜丝即可。

不等姜丝出香迅速添加冷水！爆得满锅香气四溢啊。
  此时放入鲫鱼，鱼不要用油提前煎炸，是不是很省事呢？接着放入切好的豆腐，将鱼尽量压在豆腐下面为好以后爱咋咋地。
  清水一定要至所需量（本人提示：汤多些为好，鲫鱼炖豆腐讲究品汤和豆腐的味道鲜香），接着在冷水时下入切好的豆腐，放大火烧开，转中小火伺候。

借炖菜的工夫神侃一会儿——
火候与锅盖——
  什么叫美食与吃货？我们讲，是会经营建立美好生活和自己的人。饮食，在生活中的美好感受占很大比例，我们吃饭不只是为了填饱肚子，是在享受美味讲给我们的故事，能体验到其中的乐趣和知识，这些知识转念亦可用到其它地方呢~~，多想想~~？道理不浅，甚至生活中此彼皆是~~。

煲汤技巧：
炖菜煲汤，开始不要盖锅盖，不早加盐放盐（提前加盐会凝固蛋白质不易鲜嫩，这是做汤菜的基本常识。盐在中途加一半，等出锅前找好口儿再加到正好~）另外，接下来我要讲关于做腥味儿大的肉食经验。
  不盖锅盖是前提，就是让本料所有的不良气味（尤其是主料食材）随着锅中的食料沸滚，让它们逃跑一些（邪味儿），大约一分多钟后撇去浮沫盖好锅盖（浮沫也是腥气很重），待锅中蒸汽溢出时开小火伺候，保持一定的温度微开即可，煲。

  一些人习惯放料酒和黄酒等，说是去除腥味和增香，其实不很对，严格的说他们还是不懂美食，这里我费些口舌……

  什么叫鲜？腥即是鲜。腥是一种物质，动物性食品中含有大量的动物蛋白质、例如氨基酸、卵磷脂这些营养物质，由于环境与自身在自然界生长时的环境作用，会产生和增加多种生物自然化学——既所说的腥味儿，这些转化后的许多氨、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物，胶质物，腺体分泌物等综合出的所谓腥气，以上腥物质均为碱性化合物，它们的PH值大于7.25呈碱性，在烹调时添加适量食醋来中和会有稍许的效果但不明显。所以，人们习惯上使用料酒黄酒类，这些是极强挥发食用乙醇类的物质，并不祛除腥味，是加以掩盖和分散的作用。
  上面说到，这些腥物质是碱性的，他们很难去除，除非把鱼和肉扔了改做炖白菜和素菜吗？女的吃素还能通过，男的可不行，连桌子都抬不动就太丢人啦。
  因此，加适量的醋来中和是小选美食的第一方法，酒类不会用到，我是很挑剔的食家，对菜肴中的酒醩沤料味儿十分反感！和酗酒人吐的胃内容物相比无二，由此想来，哪里还有胃口呢？
  其实，腥即是鲜——掌握好火候慢攻是其一，二则是使用解腥的材料，我举一些为例——那些姜、蒜、笋类和藕类、蘑菇、大料等实体的，还有可食植物和块茎蔬菜：比如马铃薯、山药、芹菜、韭黄、蒜薹、萝卜……包括水果：山楂，柠檬、橘皮……、甚至植物：松针、桂叶、花椒叶、，荷叶，莲蓬举、青玉米和玉米棒、玉米杆儿高粱杆儿，……更有野菜，经过加工晾晒后的桔梗，蕨菜……（桔梗很苦、蕨菜生鲜有毒。）
  最后说最去腥味儿的主材——豆腐，豆腐是万能去腥剂，是所有腥物质的转换克星，恐怕在这世界上，再也没有第二种了。再者说，这些腥物质蛋白质转换成无味儿的好东西后，其蛋白质的营养更加充分，鲜美的程度味道不是其它东西可以比拟的，好了，关于食学的很多知识，我扣除一些以后再说，总之，烹调是门艺术中的科学别不当回事儿，你吃可以将就就将就吧，但是招待来家中聚会的客人和朋好友，BASS我要劝你谨慎了……。
  我是另类异种说过不止一次，这些其中的一些理论应用到实际都是科学的，你可以问那些大师级高级厨师，他们未必有多少会懂得，我和国家特级厨师交流过，亦不过如此很多不知，只是经验丰富手法娴熟罢了，若论讲出一二三，由于生活中其他方面的不足原因，有的高级厨师也很挠头……不多说，他们知道了会拍死我，出当厨师的胳膊力量很大！玩儿菜刀老也不会累呢~！他们的刀工我很见怕，给我来个庖丁解牛~~。

学习是万贵之首，厨师也在学习中，更何况我们呢。

接下来继续我们的美食：
  对了，再说一点儿历史地域养生文化和生存之道 ——煲烫汁品，是广东一带的巨顶和大赞、用的一种养身健身饮食火至烧味方法，因近海哦~，湿度大和雨量丰沛，煲汤的姜葱蒜与主料可以去湿益气，驱寒健身，不同的食材有不同的滋养补法，这里我就指点一二真无法说全，能写关于健身食疗和养生自然科学一本书才好。饮食是我生活中重要一节，吧主病从口入关，我呢？主要是玩儿和许多其它享受，极具生活严谨和广泛的探索而为。

  这道鲫鱼炖豆腐，是本人从大师那里偷来的部分，加上个人完全另类吃法填补，和大众的很是不同，但必须注意，酸性很强的食物不可以和豆腐同锅，酸与碱会产生什么？大都懂得。

  时间到了，鲫鱼炖豆腐煲好了（小火大约25分钟~~）关火装大碗，撒葱丝儿姜丝儿打开均匀分布汤中——开餐！上美酒……

作者: nicedoggie 时间: 2015-11-12 11:20

这个开来很不错呢，普通家庭就弄不出来，我们的配料不齐。我确实不习惯鱼腥味，我妈弄的酸菜鱼经常有鱼腥味，大家伙吃得很少呢，我夫人就喜欢弄水煮鱼，很好吃的。

作者: 下限 时间: 2015-11-12 13:44

挺好的啊就是麻烦点哪天试试做做

作者: blueking2011 时间: 2015-11-13 03:54

鲫鱼豆腐汤，煮出来那可是奶白奶白的哦！好喝又催奶哦！女性坐月子必备之佳品！

作者: hongli86 时间: 2015-11-13 09:11

同志们看了，就给一下支持呗···，发帖不易啊···先谢谢大家啦···同志们看了，就给一下支持呗···，发帖不易啊···先谢谢大家啦···

作者: 1357888 时间: 2015-11-13 11:09

这是传统的很科学的吃法，不光是口感好，营养也很丰富。还是老少皆宜的一道美味佳肴。

作者: germs123 时间: 2015-11-13 11:13

这道菜其实技术要求很严谨的，差一点都不好吃，力道大了豆腐容易碎

作者: bookmen 时间: 2015-11-13 12:14

这道菜的关键就是鲫鱼一定要选好。野生的和家养的味道的差别就太大了。至于其他辅料问题都不大，操作也很方便。应该是一道味美价廉的家常菜。感谢楼主！

作者: yhcb 时间: 2015-11-13 20:22

鲫鱼豆腐汤鱼到底要不要煎？

作者: hongli86 时间: 2015-11-14 08:47

兄弟们给点支持啊，1··新手求照顾啊··········

作者: xyyxjb 时间: 2015-11-22 14:39

楼主在文章说自己是挑剔的食家，却又对豆腐情有独钟，难不知豆腐中的石膏，以及豆腥味对别的食材的味道有很多的破坏性嘛。所以请不要给自己脸上贴金，不就是一个鲫鱼炖豆腐，好好说就行了。

作者: 周飞小子 时间: 2015-11-22 15:08

应该是很营养的菜品，可以自己在家尝试一下，做鱼只要把腥味避住就不错

作者: aini40sui 时间: 2015-11-22 20:39

说起鱼喝豆腐就想起家里的鱼头豆腐汤真的好喝想想都流口水

作者: lbcxxh 时间: 2015-11-23 08:26

今天学会了一招：豆腐去腥！以往都是用酒或者用醋去腥的。

作者: 倚天一剑888 时间: 2015-11-23 10:29

这道菜是家常菜的经典之作，各地的烧制口味多有不同，尝过多地的烧制味道，还是很不错的。

作者: 亮娃娃 时间: 2015-11-24 09:58

看得真是很有食欲，不太麻烦，适合在家里做

作者: 13655019500 时间: 2015-11-24 10:04

看似容易，去动手就不一样了。试试看，这种做法营养好

作者: qjycpg 时间: 2015-11-24 10:48

个人感觉，如果不提前煎的话，汤不会显白色，味不浓，如果楼主提出不用煎也能做到的话，那就是高手。

作者: unkillersky 时间: 2015-11-24 11:43

这道菜很不错哦！能将鱼和豆腐搭配在一起味道肯不错啊！

作者: ddssdd 时间: 2015-11-26 12:08

好菜经常能吃到，炖出来后汤白白的鱼肉特别鲜嫩，豆腐也吸收了鲫鱼的鲜味。

作者: jiangy321 时间: 2015-11-27 15:15

鲫鱼为什么不用油煎？只有这样汤才会呈奶白色，如果不煎，有人说可以放点牛奶，但我认为影响味道。

作者: sharewxx 时间: 2015-11-27 19:30

最主要的是两种食材的味道都得出来
掺杂着豆腐香味

作者: 昌红科技 时间: 2015-11-27 20:08

鲫鱼炖豆腐讲究品汤和豆腐的味道鲜香,汤多些为好，本人喜欢喝汤

作者: xnbxnbxnb 时间: 2015-11-28 15:21

貌似这个我也会做，每次还加几个豆腐进去味道更佳

作者: xtlws 时间: 2015-11-29 16:53

这个超级补啊，豆腐可以补钙，鱼塘可是好东西，熬出来白白的，浓浓的，特别好喝

作者: lsh8778 时间: 2015-11-30 10:07

鲫鱼要先煎一下，味道更鲜美。豆腐吸收了汤汁，更美味

作者: 云之星 时间: 2015-11-30 11:22

看到了就觉得美昧，可惜本人不是高手，此等美食造不出来。

作者: 云之星 时间: 2015-11-30 15:26

不错，不过用鲫鱼细骨多，用大头鱼的鱼头又如何呢？

作者: zgzjzgzj 时间: 2015-12-1 15:15

我们这里的豆腐早就没有豆花香了，反而有种异味，根本就不可能拿豆腐开汤了，唉。

作者: feihu7766 时间: 2015-12-1 23:39

鲫鱼大补啊！就是次太多，大个的少些。清炖放些萝卜也可以。

作者: lzk2001zzz 时间: 2015-12-2 01:51

为什么我煮出来的总有点淡淡的腥味? 说不出是鱼的还是豆腐的...

作者: ffttpp 时间: 2015-12-2 10:16

记得前两天看新闻说鲫鱼炖豆腐很补钙，建议给孩子多做一点。而且前两天去南京大排档的吃了一个菜就是一锅鲜，就是用的鲫鱼和豆腐、还有鱼丸，蛤蜊在一起炖的，汤是奶白奶白的，很好喝。

作者: xinxiao9 时间: 2015-12-2 10:34

鲫鱼炖豆腐是下奶的好菜，我媳妇生完孩子坐月子时，我给她做过两回，汤汁奶色，一看就有食欲啊，有营养又好吃，汤鲜浓啊

作者: lipeng1981 时间: 2015-12-2 17:34

做汤其实把我难住了，鲫鱼豆腐汤是下奶喝最好呀

作者: Europe007 时间: 2015-12-2 18:27

雄鱼头炖豆腐倒是蛮喜欢吃，但鲫鱼和豆腐，，，有点不敢恭维啊，肯定很多刺。

作者: kkwwtyyyyy 时间: 2015-12-2 21:42

看上去很不错，不过怎么看不到照片呢，有照片就好了

作者: jxsrwgy1 时间: 2015-12-2 22:15

我家的做法却是先用油煎下鲫鱼的两边，然后再炖的！

作者: zqx5337 时间: 2015-12-6 09:01

鲫鱼炖豆腐豆腐比肉好吃，一定要多放豆腐。

作者: jklxyz 时间: 2015-12-6 11:27

腥即是鲜。学到知识了，现在好鱼难买，人工养的鱼不好吃。

作者: dm778 时间: 2015-12-17 09:20

确实是人间美味，而且价廉物美，就是现在很难找到熬制这样美味的鲫鱼了，都是人工养的肉质口感都差，全靠味精。

作者: 兔邦老猫 时间: 2015-12-17 10:06

现在就是吃鱼的季节.鱼炖豆腐.酸菜.萝卜.....都好吃.

作者: siweik 时间: 2015-12-17 10:57

很喜欢吃这个菜，有营养又好吃。不错，谢谢分享。

作者: luhanwei 时间: 2015-12-17 11:16

看着就很有胃口，不光是口感好，营养也很丰富。

作者: xh130 时间: 2015-12-17 14:03

楼主专家呀，尤其是对其中鲜味的点评，真是到位，学习了！

作者: riopires 时间: 2015-12-17 18:06

感觉还是煎一下鲫鱼比较省事！感觉炖的时间要很久，葱学了一招

作者: maryblues 时间: 2015-12-17 18:54

本人经常钓鱼，鲫鱼钓的不少，可惜不会做，都送人了。这回可以尝试一下了。

作者: binbin0601 时间: 2015-12-19 03:53

鲫鱼炖豆腐下奶水哦，不过煎鱼真心是个技术活儿，掌握不好油温的话，鱼皮会被煎烂，如果不煎鱼的话，炖出来的汤汁不白！

作者: dcyykk 时间: 2015-12-19 11:09

鲫鱼要大火才能炖出乳白色。豆腐要先蒸一下。

作者: longabc168 时间: 2015-12-19 14:04

先收藏下，学习下手艺，回头做给媳妇吃去

作者: kiss3000 时间: 2015-12-20 20:03

鲫鱼煮豆腐，真是好吃又营养，奶白色的汤滋加上白白的豆腐，好美味

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