用料
: t: ~9 b& ?$ R/ p) y主料:牛里脊250克
8 g1 Q4 W3 L% C. A$ u1 g% M主料：牛里脊250克7 K' B7 H' V0 e) u
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许5 m9 J( O2 e6 C' M- J4 [
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许- a4 w, d0 w9 f0 c) V1 {
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣* e$ a8 g/ `3 x
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私房水煮牛肉的做法( _- [$ v: v( ]+ n5 Z% K
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够7 }2 t$ a$ q3 `  b, D- B
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥5 H+ M# f  Y0 G9 X3 N6 s

* k% Q; a8 q8 w1 ]+ M' h3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
6 j9 f; q" _3 l+ {7 b6 Q# I: F4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以! V! ^5 B; I/ @, |% I' }0 l

  E/ |5 S6 [! b2 d( B+ p5 G' G5.花椒用刀碾碎3 a4 m5 F, d; r) E
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
: }1 |! m( N1 g: H# z$ u8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段: k  }% v" n6 R* Z4 k& r

: q" I1 w& R! D+ k+ _2 C; b9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料2 u+ i# M7 n  E: r$ _
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟9 \9 N) n8 G) o9 J! b
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右; J$ ^: \9 Q1 Y: U8 Q
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
4 r6 M9 K. ^6 ?( o5 D14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
) G& n, Q, h/ [4 B; ^# D16.炒软即可捞出备用; }8 q/ b2 |2 p0 I4 j2 [

' L3 o2 Q  J7 j. B/ w) ]17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
1 C7 T8 T/ |3 J9 Y/ d4 x18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
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  O0 ^' b$ ^. Y& {3 I7 _19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料; \9 f' n7 ?% l  ^
20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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21.倒入料酒30g) ?0 V5 \+ s' r8 _9 V9 @
22.倒入生抽30g
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" |3 ^9 ~" Y% ~3 R23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过  K) k* }# T' t) @
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣2 I% E$ a; ~- n% ~% w
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25.这时候倒入之前炒好的菜
7 e- Z4 ?- d! \  d1 ?8 c( N) f26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘3 s0 C, T# n/ ?$ ~. q
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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9 _- F, h6 W! R# O+ I29.连汤带肉倒入放了菜的盆中2 N7 ^0 I: @( ]  e! _6 J
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
* Y& \# g) j" V2 U* B" \  d32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。