最近爱上了羊肝。
5 ^. r- C% N5 P$ ~& ?% I; |9 W, @2 L5 I  X* c4 Z7 q' E$ P: y$ y# \* u2 h
有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。: S0 n0 @4 b" ^3 x
2 s5 l4 e  R5 m. R2 v; l
昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。6 I! s) j3 v! e  i7 m0 n/ w
3 w8 p* ~  H1 z  m( ^
五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
( R+ N: o3 A3 L  G1 O蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。. f5 h/ h8 s% l) }, x" j/ C
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
/ P# T7 F5 s! x7 a# t3 A0 }2 s, t1 F& r( {# c
做法：
$ H$ }( A3 W5 R1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。4 v. @; P3 z. b/ Q0 y: |" n# I

* ?: m3 @  c) ]0 t1 H$ I/ S4 E; G0 j8 u1 I% ^
2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =
1 i+ W4 B0 Y1 D; _  O
( p$ h4 t# J4 t9 x
) Q. F8 |& a' q8 R+ K3.羊肝切薄片。0 G& e: G7 b! n/ _
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =, m- y: ?/ `& S- r

' {2 `5 S3 t" Q; G" ?; j
, _& _3 f) S( ^3 C. k; H4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
3 f. J, g% i' k$ d以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。, A7 M% e* ^4 m& z2 G7 O! F

9 E  @3 Q, l* R* z& i$ r+ K, i% k8 w
5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
7 H3 F4 [4 t1 _$ r' F# C" l, n, j/ U( C- y$ Z

' E0 A4 Z7 G7 o2 N5 s4 Q* ~0 t% H2 s) h

% U9 k+ ^7 C: N7 J2 ~) c0 q6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。! `2 b$ K; u  k/ H& N$ m2 I: E& e. i
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。7 a" P7 V5 H. H; C1 b5 C
8 |, ~  |$ o, ?: J9 x

  }4 v1 y$ _# a! n. W! C  ~# ^拌匀后的羊肝
9 ^# n1 m, n% J7 T: o1 _
6 u  U7 \- r5 D
, \9 C  W2 B# U7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。+ x5 O" o4 C9 y8 C  G" M
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
; I& g5 D: v- @/ y$ F/ q( u$ V3 G: @# N6 w3 ~" R- f0 _

* P3 n1 y, K* T. Q( k( s8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
5 ?/ o. l" Y+ L0 Z$ [既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =5 s+ [/ {& b( `1 u7 X
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
. p2 [+ ?/ m$ F# W! u. v既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
1 a) ]: j! `" \. r+ S5 X* `- ~8 C. A+ g: h6 p9 V! R3 _( A; t

6 ]1 ]& \+ i! c, n9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
7 I6 A( e& u# e3 E' N* Q水出得太多就老了呀+ R, G* Q9 F2 N
, \2 G& \: C4 m: c% Z) u0 y( h
( X4 q+ ?4 \6 ?* M& z7 Z7 p
10.上盘
& }, b$ F# a3 n# U4 L7 ?直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
4 D" y5 G3 ?# ]1 n; V, ]
8 Z; p8 A! c. L9 d4 H/ i
+ E) ]6 u. o5 q- L) T% U11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲' X5 B8 L) E8 }3 R* G/ y0 ]
8 Y; m" Y7 I1 m9 r5 ~0 e

' {2 G; K9 a% d5 l, y4 M* y3 F5 I5 i  D( }

; B3 k  B1 ?9 {, g  A& H1 ?) |% z% x4 u' w6 P2 W5 {
[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。